Sběr
Sbíráme jen ovoce dobře vyzrálé či přezrálé, zdravé (nesmí být nahnilé nebo plesnivé, ale může být červivé), čisté, bez listí, trávy, hlíny a jiných nečistot.
Úprava ovoce
Ovoce před samotným kvašením upravujeme takto:
– třešně: odstopkovat
– meruňky: odpeckovat
– broskve: odpeckovat
– švestky: pomačkat
– hrušky: podrtit
– jablka: podrtit
Upravené ovoce ukládáme do kvasných nádob, které plníme pokud možno najednou maximálně do 90% objemu. Nádoby mohou být plastové či dřevěné. Vždy je před tím vymyjeme a zbavíme případných zaschlých nečistot. Je samozřejmé, že nepoužíváme nádoby od chemikálií, barev atp. Nádoby by měly mít objem 50 a více litrů!
Kvašení
Naplněné sudy přikryjeme víkem nebo igelitovou folií a umístíme je do místnosti bez větších výkyvů teplot (pokud možno do 20 °C). Při nižší teplotě probíhá kvašení pomaleji. Celý proces probíhá samovolně. Po několika dnech se na povrchu vytvoří tzv. „deka“, kterou nenarušujeme, neboť tvoří přirozenou ochranu proti infekci a zabraňuje ztrátám alkoholu.
Kvas průběžně kontrolujeme, a pokud se na povrchu vytvoří plíseň, odstraníme ji. Po celou dobu kvasem nemícháme a sudem nehýbeme. Letní ovoce kvasí od 3 do 6 týdnů (záleží na teplotě), pozdní ovoce (švestky, hrušky, jablka) kvasí 8 až 12 týdnů. Opět závisí na teplotě. Kvašení je ukončeno, když neuniká již oxid uhličitý. Vyzrálý kvas má zdravou vůni, šťáva není sladká. Deka se začíná propadat. Tuto je vhodné odstranit, než se propadne.
Případné uskladnění
Zdravý vyzrálý kvas je možné uskladnit (jsou-li termíny v pálenici obsazené) po dobu 10 a více týdnů. Opět záleží na teplotě místnosti, kde je kvas uskladněn. V takovémto případe je vhodné zamezit přístupu vzduchu ke kvasu. V letním období se doporučuje vypálení kvasu co nejdříve. Mrazem se kvas nepoškodí.
Množství
Minimální množství kvasu pro pálení musí být 200 litrů. Kapacita zařízení na jednu várku je 300 litrů, doba pálení je asi 3 – 4 hodiny, ze 300 litrů kvalitního kvasu se vypálí přibližně 15 litrů čistého alkoholu, to je 30 litrů 50 % pálenky.